Quale è il vero impatto del burro sulla salute? Vi sono paesi come la Francia dove il burro è fondamento della tradizione culinaria e regioni dell’Italia in cui veniva solitamente usato in cucina per il sugo e non solo per il condimento in “bianco”. Il burro è ricco di grassi saturi e poiché per la salute cardiovascolare si raccomanda l’assunzione dei grassi insaturi, l’uso del burro è sconsigliato.
In verità ad oggi non vi è uno studio che precisamente confermi l’ipotesi che il burro incrementi il rischio di malattia cardiovascolare. In una metanalisi (PLOS One) recentemente pubblicata gli autori, che analizzano nove studi condotti in 15 paesi, giungono alla conclusione che il consumo di burro non risulta associato ad un aumento del rischio cardiovascolare né è stata individuata una relazione dose/effetto. Di contro l’assunzione di burro si assocerebbe ad un ridotto rischio di diabete e invece ad un discreto ma significativo incremento della mortalità globale. Si tratta di studi osservazionali con tutti i limiti che tali tipi di studio comportano ed inoltre condotti prevalentemente su persone sane e non ad alto rischio cardiovascolare.
Questi dati vengono commentati da Boris Hansel endocrinologo nutrizionista francese specialista nella cura dell’obesità. Il burro come si diceva ha un elevato contenuto di grassi saturi: 10 grammi di burro ne contengono 5 grammi contro 1,5 grammi di grassi saturi in 10 grammi di olio di oliva. Il dottor Hansel sottolinea che ciò che non è in discussione è l’effetto del burro sul colesterolo. Anche se assunto in quantità moderate il burro causa un incremento del colesterolo LDL. E gli studi sin qui condotti, inclusa una recente metanalisi pubblicata su JAMA Internal Medicine confermano il beneficio della sostituzione degli acidi grassi saturi con gli insaturi provenienti da olii vegetali sull’incidenza delle malattie cardiovascolari.
In alcuni casi l’assunzione di burro è stata consigliata per il suo elevato contenuto in vitamina A. In realtà bisognerebbe consumare 100 grammi di burro al giorno per assumere la dose dietetica raccomandata di vitamina A, mentre la maniera migliore per assicurarsene il fabbisogno è di mangiare frutti e vegetali che sono ricchi di precursori della vitamina.
Boris Hansel conclude che in base alle attuali conoscenze il burro non è un alimento necessario per il mantenimento di una buona salute, non è ossia per sé un cibo sano e, a causa del suo elevato contenuto in acidi grassi saturi, la sua assunzione con regolarità causa un incremento delle lipoproteine a bassa densità e dei livelli di colesterolo. Pertanto ne viene raccomandata l’assunzione in quantità moderata e non in aggiunta ad altri alimenti ricchi in acidi grassi saturi.
Pimpin L, Wu JH, Haskelberg H, Del Gobbo L, Mozaffarian D. Is butter back? A systematic review and meta-analysis of butter consumption and risk of cardiovascular disease, diabetes, and total mortality. PLoS One. 2016;11:e0158118
Wang DD, Li Y, Chiuve SE, et al. Association of specific dietary fats with total and cause-specific mortality. JAMA Intern Med. 2016;176:1134-1145.
Antonella Labellarte
Cardiologa
Ospedale S. Eugenio, Roma