Anche se il consumatore riconosce ai cibi conservati qualità di ordine pratico ed economico, tende tuttavia ad avere minor fiducia nel loro valore nutritivo e a chiedersi se non sia imprudente abusarne: il suo timore è quello che i prodotti conservati mascherino una qualità mediocre o che le vitamine siano scomparse.
I cibi vengono conservati grazie ad un processo di sterilizzazione col calore.
Questa avviene ad una temperatura di 100-150°C e distrugge tutti i microrganismi, compresi le spore e i batteri più resistenti. Una conserva o un latte sterilizzato possono essere mantenuti molto a lungo in perfetto stato di conservazione, a condizione però che il trattamento di sterilizzazione a caldo sia stato sufficiente per temperatura e durata, in modo da aver raggiunto le parti più interne del prodotto (cosa che non sempre avviene nella preparazione domestica delle conserve).
Le temperature di sterilizzazione variano secondo la natura del prodotto da trattare e in funzione della grandezza e della forma dei contenitori. Nelle industrie conserviere vengono applicate delle tabelle di sterilizzazione, che tengono conto di diversi parametri e il cui principale obiettivo è la qualità finale del prodotto (sia per quanto riguarda il valore nutritivo, che la qualità della degustazione).
La sterilizzazione avviene in recipienti chiusi ermeticamente e il prodotto resta stabile fino all’apertura del contenitore.
Ma qual’è la differenza dagli alimenti freschi? Se si confrontano le conserve industriali con i corrispondenti prodotti freschi cucinati in casa non si registrano sensibili differenze: un leggero vantaggio dunque per il prodotto conservato.
In effetti gli alimenti vengono sottoposti a trattamento poche ore dopo il raccolto e quindi il procedimento di conservazione viene applicato a prodotti di un’estrema freschezza, che raggiungono il massimo valore delle loro qualità nutrizionali. Non è sempre così per le verdure acquistate in città, raccolte da diversi giorni ed esposte nei mercati, che, malgrado il loro aspetto ancora attraente, hanno perso molto della loro freschezza. Alla verdura 48 ore dopo la raccolta, non rimane che il 50% del contenuto iniziale di vitamina C. La preparazione in casa d’altronde maltratta molto spesso minerali e vitamine con una cottura “a più acque” o troppo lunga. Per quel che riguarda un eventuale rischio tossicologico, è bene ricordare che le intossicazioni causate da cibi conservati sono eccezionali, mentre sono più facilmente originate dai prodotti freschi (carne tritata, salse, pasticcini, creme, glasse…).
Per quel che riguarda i metalli (ferro, piombo, stagno) che gli alimenti potrebbero assorbire dal recipiente, i medici ritengono che il consumatore non corre rischi di nessun genere.
E’ importante ricordare che, se è indispensabile che vi sia sempre una data in evidenza sui prodotti dalle qualità nutrizionali e igieniche variabili nel tempo (prodotti freschi e semiconservati), non si può dire la stessa cosa per i prodotti sterilizzati, la cui conservazione è teoricamente illimitata; solo delle cattive condizioni di inscatolamento della partita possono nuocere al prodotto.
La data di fabbricazione esposta sui cibi conservati sembra essere quindi un falso problema: una conserva di fabbricazione recente, ma mal inscatolata, può non essere adatta al consumo, mentre lo stesso prodotto, molto più vecchio ma inscatolato secondo le regole, non si altererà. Alcuni cibi, addirittura, finiscono per migliorare durante l’invecchiamento: è il caso ben noto delle sardine e del foie gras. Tuttavia è sempre maggiore la tendenza dei fabbricanti ad indicare chiaramene la data di fabbricazione sulla scatola.
Infine qualche consiglio

• Non utilizzare una scatola rigonfia.
• Non utilizzare una scatola arrugginita in profondità; al contrario una ruggine     superficiale, dovuta all’umidità atmosferica, non incide sul prodotto.
• Non utilizzare il contenuto di un recipiente lesionato (cedimento di una saldatura, orlatura imperfetta, cattiva tenuta, perforazione accidentale).Al giorno d’oggi questi incidenti sono divenuti assai rari.
• Leggere le istruzioni
• Pulire il coperchio prima dell’apertura.
• Dal momento dell’apertura del recipiente il prodotto torna ad essere deteriorabile come quello fresco.

In conclusione

• I cibi conservati possono durare molto a lungo senza cambiare il loro valore alimentare.
• Le vitamine sono alterate in minor misura dalla sterilizzazione industriale di alimenti trattati quando sono freschi che da un immagazzinamento di qualche giorno in mercati o depositi e da una cottura spesso eccessiva.
• L’impiego di cibi conservati è un modo eccellente di variare l’alimentazione, indipendentemente dalle stagioni e ad un prezzo regolare.

Infine, per i pazienti che adottano una dieta iposodica,

• bisogna ricordare che i cibi conservati, normalmente, contengono tutti del sale, anche i legumi, il cui liquido di copertura è sempre salato. In questo caso conviene sciacquarli abbondantemente o meglio servirsi di cibi conservati speciali; questi sono prodotti dietetici a ridotto contenuto sodico, indicato sull’etichetta, che va conteggiata nella razione quotidiana di sale concessa.